Al eeuwenlang vormt de stad aan de Bosporus een kruispunt van vele culturen met bijzondere keukens. Op naar Istanbul voor een culinaire reis door de tijd! De ‘flauwgevallen imam’ ziet er lekker uit. Net als de gevulde makreel. Ook de pudding met kaneel en kippenborst lijkt bijzonder. Zelfs de meest doorgewinterde vegetariër kun je hiermee voor de gek houden, want vlees proeft hij niet. Al bladerend door het kookboek dat me is toegestuurd door het internetreisbureau, verheug ik me al op de culinaire rondtocht door Istanbul. Maar beslissen welk gerecht ik ter plekke wil gaan maken blijft moeilijk.
Een dikke week later is het schort voor en aan de slag in de keuken van restaurant Darüzziyafe naast de beroemde Süleyman-moskee. In de zestiende eeuw wilde sultan Süleyman de Grote zijn macht nog eens extra benadrukken met de bouw van een gigantische moskee, een ziekenhuis, een hammam, scholen én een restaurant met gaarkeuken. Zo stamt de halvemaanvormige oven in de muur nog uit de Ottomaanse tijd.
‘Voeg dille, kaneel, komijn, oregano, verse munt, peterselie, peper en zout toe. Het zijn dé kruiden van de Turkse keuken’, vertelt chef-kok Ahmet Demircioglu, die de kookworkshop leidt. Samen met de chef vlees kneden we het gehakt. We braden de helft met ui. De andere - nog ‘rauwe’ - helft fungeert samen met wat gekookte rijst als bindmiddel. Hier maken we ovale schijven van die we in de olie bakken. De ‘damesdijtjes’ (kadinbudu köfte) mogen we meteen proeven. Ze zijn mals en bijzonder van smaak.
Voor ‘de flauwgevallen imam’ (imam bayildi) schillen we de aubergines. Het is nog een hele toer om net als Ahmet die ingenieuze draai met het mes te maken. Ietwat misvormde exemplaren pruttelen in de hete olie. We bereiden een saus van tomaat, ui, knoflook, peterselie, dille en basilicum en vullen er de halve aubergines mee. Ahmet: ‘In de Ottomaanse tijd hadden imams een enorme macht. Om deze in te dammen wilde de sultan hen verrassen met een speciaal gerecht. Zijn chef-kok maakte gevulde aubergines die zo zacht waren dat ze smolten op de tong. De imam viel van zijn stokje.’ Nu wij nog.
Diverse mix
Op de grens tussen Azië en Europa hebben ze koken tot kunst verheven, met passie en respect voor de natuurlijke smaak van verse ingrediënten. In Turkije betekent eten zo veel meer dan even een hap naar binnen werken. Het staat symbool voor vriendschap, aandacht voor de ander en het delen van emoties. ‘Dit komt sterk tot uiting in de meyhane-cultuur’, vertelt de Nederlands-Turkse gids Deniz Üstertuna, die een leuk adresje weet in de wijk Taksim. We schuiven aan bij een jong gezelschap in het stampvolle restaurant Imroz, waar je uitsluitend Turkse tapas (meze) kunt eten en de anijslikeur raki kunt drinken. Imroz heeft net als Sofyali of Refik veel weg van een Parijs café uit de jaren ‘50. Deniz laat zien wat ‘meyhane’ inhoudt: je nipt aan je raki aangelengd met water en neemt vervolgens wat water. Daarna eet je een stukje schapenkaas en sluit het mooi af met meloen. Deniz prikt met zijn vork in de hersenen van een lammetje en zegt: ‘Lekker met citroen en peterselie.’ Ik stort me liever op de sardientjes uit de Zwarte Zee (hamsi) en mosselen gevuld met een ’saus’ van brood, walnoten, knoflook, azijn en limoen.
De Turkse keuken kent een rijke historie. Niet alleen het geloof weerspiegelt de diversiteit van de bevolking in Turkije. Zo telt Istanbul vijfentwintig synagogen, honderdzestig kerken en vijfentwintighonderd moskeeën. Ook de keuken is een mix van verrassende specialiteiten van de vele volkeren waarmee de Turken in het verleden in aanraking kwamen. Vanaf de vierde eeuw zwierven hun voorvaderen te paard over de Mongoolse steppen. Zij leefden van platte broden en vlees waar ze pastrami (pastirma) en sucuk van maakten.
Nog steeds zijn Turken dol op deze gekruide rundersaucijsjes. ‘Sucuk eet je bij het ontbijt, net als zwarte olijven, witte kaas, tomaten en allerlei soorten brood, zoals simit, een bagel met sesam’, legt Deniz uit. ‘Én kaymak
niet te vergeten.’ Een delicatesse: dikke slagroom gecombineerd met echte raathoning.
Verder maakten de nomaden yoghurt en kaas, producten die de Turken nog veel in gerechten verwerken. Ook ayran is geliefd, een verfrissend yoghurtdrankje met wat zout dat goed past bij gegrild vlees (kebab). Een andere aanrader is sahlep, warme melk met gemalen orchideeënwortel en kaneel, als je met de lokale boot over de Bosporus tussen de twee continenten vaart.
De nomaden bereikten Perzië, verdreven door de Mongolen. Hier leerden ze alles over de islam, rijst en het drogen van fruit. Rond de elfde eeuw vielen ze Anatolië binnen en voegden onder meer olijven, druiven, bonen, kip en vis aan hun keuken toe. Sultan Ottoman veroverde het gehele gebied, maar pas in 1453 kreeg het leger Istanbul in handen. Mehmet II bouwde het Topkapi-paleis mét gigantische keukens. Het was het begin van een groots en meeslepend eetfeest dat ruim twee eeuwen zou duren. De sultan nam tientallen chef-koks aan - eis nummer één was creativiteit - die ieder verantwoordelijk waren voor een onderdeel van de Ottomaanse keuken. Zo bedachten de ‘muhallebici’ de spannendste puddinkjes (waaronder die met kippenborst en kaneel), maakten de ‘baklavaci’ baklava met vijftien laagjes, waren de ‘börekci’ chef deegwaren en draaiden de ‘köfteci’ de origineelste vleesballen. De chef-koks gaven bizarre namen aan gerechten: ronde deegkussentjes met een kuiltje gedrenkt in suikerwater kregen de naam ‘vrouwennavels’. Ook de ‘damesdijtjes’ stammen uit deze tijd.
Süleyman de Grote smulde van dit alles. Met gemak kon hij een heel schaap achter elkaar opeten. Maar hij hield ook van vechten. Met een enorme expansiedrift bereikte het Ottomaanse Rijk onder zijn bewind in de zestiende eeuw een hoogtepunt. Het strekte zich uit van Noord-Afrika, Perzië en Saudi-Arabië tot Zuid-Rusland, de Balkan, Hongarije en Roemenië. De veroveringen hadden grote invloed op de paleiskeuken. Lokale lekkernijen vonden hun weg naar het kloppende hart van culinair Istanbul. In het Topkapi-paleis experimenteerden de chef-koks erop los. Per dag zorgden zo’n duizend personen voor een kleine zesduizend maaltijden. Eén maaltijd bestond weer uit vijftig gerechten. Boodschappen doen betekende tienduizend kippen en zestig koeien inslaan. Pannen hadden een doorsnee van drie meter.
We maken een sprong van vijf eeuwen en volgen in de nieuwe stad een kookworkshop onder leiding van Ugur Gömec, de Turkse Jamie Oliver. Met charme, humor, een microfoontje en via platte beeldschermen geeft hij stap voor stap aan wat wij wanneer in de pan moeten gooien. Hij leert ons acht speciale gerechten. Deze zijn geënt op de Turkse keuken, maar Ugur weet er een opmerkelijke draai aan te geven. Ik ben verrast door de yufka (deegenvelopjes), traditioneel met witte kaas, maar nu gevuld met pompoen, schapenkaas, verse oregano, basilicum, knoflook en kaneel.
Ook topkok Vedat Basaran steekt de Ottomaanse keuken in een nieuw jasje. Minder vet, verfijnder, maar met evenveel lef én passie. Zo combineert Basaran inktvis met kaneel en gegrilde tarbot met saffraan. ‘De ontelbare smaakpapillen verdienen toch de beste ingrediënten?’ zegt hij. De lunch in zijn restaurant Feriye kan dit alleen maar bevestigen. Neem de ovenschotel met roodbaars in tomatensaus, gesmolten schapenkaas, raki, uien, knoflook, een vleugje kaneel, munt en oregano. Val niet flauw! Het uitzicht over de Bosporus met zijn statige paleizen, de Ortaköy-moskee en de hangbrug maakt het geheel compleet.
